Consejos para una Vida mas Sana y Felíz … con Pan!

By on February 1, 2017

El pan artesanal tiene un aroma característico y su sabor neutro lo convierte en el complemento ideal de cualquier plato. El pan de horno requiere tiempo de fermentación, una masa madre de calidad y muchos mimos. La bollería industrial y otros productos prefabricados están robando protagonismo a este alimento tradicional. Es hora de recuperar las buenas costumbres y Don Carlos Perrone ha llegado al rescate.


Carlos Perrone en su taller de pan en la ciudad de Dorchester, ON.

El pan aporta fibra, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, magnesio y calcio) y proteínas vegetales. Es un producto que contribuye al equilibrio alimentario, está exento de grasas, sacia a quien lo consume, tiene un sabor neutro ideal para acompañar a otras comidas. Forma parte de la base de la alimentación y en especial de los hispanos ya que somos conocidos como muy ‘paneros’.
Aquí la entrevista a un panadero artesal, local e hispanoparlante:
Nació en agosto de 1942 en la ciudad de Rosario, Santa Fe, Argentina. En este momento él tiene 74 años de edad. Don Carlos estudió mecánica y luego comencé a estudiar ingeniería en la universidad. Por unos cinco años trabajó como dibujante proyectista mecánico, profesión que amaba de corazón.
“A los 22 años de edad conocí el Evangelio y a los 24 dejé la carrera de ingeniería para ir al seminario donde terminé el curso ministerial. Luego serví en el ministerio de la Iglesia Adventista en diferentes ocupaciones: escritor; editor; conferenciante; pastor de iglesia y agente de publicaciones” nos contó Don Carlos.
La aguda crisis económica de la Argentina en los ‘80 lo obligó a emigrar a Canadá. Por entonces, él tenía 46 años de edad, esposa y cuatro hijos. En sus primeros 8 años en Canadá trabajó mayormente de panadero. Oficio que llegó a amar intensamente y del cual aprendió mucho.
Luego la Iglesia volvió a invitarme para trabajar como pastor de iglesia. Dejé de trabajar en panaderías pero no dejé, ni por un momento, de leer, investigar y probar. Continuamente elaboraba pan para mi familia y hacía todo tipo de experimentos.
En marzo de 2008, a la edad de 65, me retiré del ministerio activo, pero no del oficio del pan. Teniendo más tiempo disponible continué estudiando y probando. Con el pasar de los años mi trabajo en el pan se fue profundizando y extendiendo. “Finalmente en el 2016 año abrí una mini panadería artesanal. Este último paso no fue fácil por cuando mis medios son escasos. Pero comencé con lo que tenía y usando también de la gentileza de una familia amiga que me permitió usar sus facilidades aprobadas por el departamento de salud para que yo estableciera mi panadería”, recuerda Don Carlos.

Don Carlos, ¿cuáles son sus especialidades en panadería?

Desde los comienzos de mi trabajo con el pan mi interés primario fue elaborar un pan que fuera bueno para la salud. Aprendí entonces que muchos de los panes comerciales, especialmente los de menor precio en los supermercados, son elaborados con la ayuda de productos químicos que aceleran el proceso por un lado, y permiten que el pan pueda pasar muchos días en los estantes antes de ser consumido sin que desarrollen moho. Dichos aditivos químicos son, unos más y otros menos, dañinos para la salud. El pan resultante es un pan difícil de digerir, carente de propiedades nutritivas y con cierto grado de toxicidad.

“También encontré una forma de pan “artesanal” que se elabora sin químicos sino de manera natural siguiendo antiguas tradiciones.

Me interesé en lo natural, pero no tanto en lo tradicional. Se elaboran panes artesanales como la “baguette” francesa o el Sourdough popular en San Francisco, California. La baguette se hace con pura harina blanca, carente de nutrientes. El pan Sourdough suele ser agrio, lo que lo hace dañino para la salud.
Estudié lo referente a la fermentación leyendo libros técnicos y científicos y haciendo incontables experimentos en casa. Leí mucho acerca del trabajo de las levaduras y de las más diversas tradiciones del pan y extraje de cada una sus secretos útiles para incorporarlos a mi acervo de panadero. Pero pronto entendí que para alcanzar mi objetivo de elaborar un pan saludable, éste debía ser natural y no necesariamente debía seguir tradiciones. Mi pan, que no menosprecia las tradiciones sino que aprende de ellas, sigue su propia línea natural en busca de su objetivo primordial: ser de beneficio para la salud.

“De allí que califique a mi pan como “Natural y Saludable”.

La variedad de panes que podría elaborar siguiendo diferentes fórmulas y métodos sería muy extensa. De tanto en tanto sorprendo a mi familia con nuevos panes. Pero comercialmente esta variedad no es posible, de modo que he ido probando con una y otra variedad y se me fue estableciendo una breve lista de preferidos del público canadiense:
Dark Rye Sourdough; Light Rye Sourdough; 100% Rye Sourdough; Whole Wheat Sourdough; Weeto Bread; German White; Date and Walnut Bread

Es probable que estas variedades no sean muy conocidas en el ambiente hispano. Por esa razón Don Carlos está dispuesto a introducir nuevas variedades en la medida que los clientes hispanos lo sugieran.
Pan para personas con diversas intolerancias, Don Carlos ofrece: Pan para intolerantes al trigo; Pan de Espelta y Centeno ; 100% Centeno. Para intolerantes al gluten; Pan de sorgo y maíz.
Don Carlos puede elaborar panes para otras intolerancias específicas.

¿Cómo los lectores pueden hacer pedidos de pan?

En estos momentos su pan se vende en The Healty Lifestyle Store in Dorchester. (4123 Catherine Street; (519) 268-7551).
Don Carlos no tiene aún un representante en London. Si algún lector desea representarlo en London, por favor, hágaselo saber mediante un correo electrónico.
Por cualquier inquietud o pregunta, por favor, escriba a:
carlos@carlosartisanalbakery.com

Por George Perez/LaJornadaCanada

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